Był jedynym synem Aleksandry Zagórskiej i urzędnika administracyjnego miejscowej kopalni Henryka Bitschana [+1910]. Po śmierci ojca przeniósł się z matką i ojczymem do Lwowa. Aleksandra Zagórska związała się z ruchem niepodległościowym jeszcze przed I wojną światową. "To była bardzo ciekawa postać, wielka patriotka. Jurek brał z niej przykład' - opowiadał prof. Janusz Odziemkowski. Wraz z matką i ojczymem dr. Romanem Zagórskim zamieszkał we Lwowie na Kulparkowie. Został uczniem szóstej klasy Gimnazjum im. Jordana. W szkole dostawał wysokie oceny, szczególnie z przedmiotów przyrodniczych. Był także harcerzem IX Drużyny Lwowskiej. Przynależność do tej organizacji rozbudziła jego uczucia patriotyczne. Po rozpoczętej w listopadzie 1918 polskiej obronie Lwowa w trakcie wojny polsko-ukraińskiej pragnął wziąć udział w walkach. 17 listopada, tuż po przebytej anginie, odwiedziła go w domu matka, służąca w tym czasie walk w innej części miasta, była dowódcą Legii Kobiet Lwowskich. Na drugi dzień odprowadził matkę do linii frontu, pozostając na rogu ulicy Leona Sapiehy. Pomimo braku zgody ze strony ojczyma, dr. Romana Zagórskiego, w dniu 20 listopada 1918 opuścił dom i udał się w rejon walk. Pozostawił wiadomość w formie bileciku o treści:
Kochany tatusiu! Idę dzisiaj zameldować się do wojska. Chcę okazać, że znajdę na tyle sił, by móc służyć i wytrzymać. Obowiązkiem też moim jest iść, gdy mam dość sił, a wojska braknie ciągle dla oswobodzenia Lwowa. Z nauk zrobiłem już tyle, ile trzeba było. - Jerzy
Na jego biurku pozostała książka pt. Śpiewy historyczne autorstwa Juliana Ursyna Niemcewicza otwarta na stronie z fragmentem:
Słuchajcie, rycerze młodzi | Żałosnej lutni jęczenia | Niech w was chęć do sławy rodzi | Dawnego męstwa wspomnienia | Słuchajcie, jak sławny wieniec | Walcząc w ojczyźnie obronie | Zyskał odważny młodzieniec | I w szlachetnym poległ zgonie.
Po ucieczce z domu dołączył do oddziału porucznika Stanisława Petry'ego. Według relacji świadków Jurek odważnie nacierał na wroga w pierwszym szeregu wraz z dorosłymi żołnierzami. Uczestniczył w walkach na Cmentarzu Łyczakowskim. Pomimo ukrycia się za jednym z pomników na terenie nekropolii, został postrzelony w nogi i głowę. Sanitariuszowi, który chciał go opatrzyć pocisk strzaskał ramię. Nie było możliwości wyciągnąć stamtąd rannego chłopca. Przykrytego płaszczem pozostawiono między grobami. Następnego dnia Lwów był wolny. Dr. Aleksander Zagórski rozpoczął poszukiwania Jurka. Zwłoki chłopca znalazł na Cmentarzu Łyczakowskim. W wyniku doznanych obrażeń zmarł 21 listopada 1918 roku.
W okresie międzywojennym Jurek Bitschan stał się postacią legendarną. Rozsławiła go "Ballada o Jurku Bitschanie" skomponowana do słów poetki Anny Fisher. Jego postawę dawano za wzór do naśladowania dzieciom i młodzieży dorastającej w realiach II Rzeczypospolitej.